速凍面點的工藝流程是什么
發布時間：2019.12.18 新聞來源：速凍面點的工藝流程是什么
速凍面點的工藝流程：
1.和面
和面是制作面點的剛開始工序，和面過程中主要用到的原料有面粉、水、酵母、糖、泡打粉、淀粉等；和面過程中用到的主要設備是和面機，和面機的種類有臥式和立式兩種。
2.壓延
以往的手工制作，大多是沒有壓面機，靠人工反復揉搓，使面團光滑便于成型，但隨著工業化的發展，壓延成為一道非常重要的工序。壓延是使和好的面團經過壓面機的反復壓延，使面團形成質地均勻，表面光滑的面帶以便后期饅頭的卷起或甜包的成型，提高產品結構的均勻性和表皮的光滑性。壓延的過程中也可以起到一定的排氣作用，以保證產品結構的均勻性。但壓延次數的多少需要根據和面的時間進行適當的調整，壓延次數低，面團彈性大，不利于后期的成型，壓延次數多，面團容易反水發粘、起泡，一般情況下壓延次數控制在6—10比較理想。
3.成型
壓延好的面帶根據生產產品種類的不同，選擇合適的成型方式。如果是制作饅頭，可以直接連接饅頭機按所需重量大小切割并裝盤；如果要制作奶黃包、豆沙包等產品，需要借助包餡機來完成成型；花卷則需要人工來完成成型環節。
4.發酵
發酵是將成型裝盤產品放入恒溫恒濕的醒發箱進行發酵，讓酵母進行產氣，以達到饅頭醒發的效果。發酵過程的溫濕度和發酵時間，對產品的體積，結構，色澤等都會起到一定的影響，因此醒發箱內溫度的均勻性和濕度的大小需要根據季節進行及時的調整。醒發車也需要根據醒發箱溫濕度的變化及時調整位置，以保證產品醒發的均勻性。現在為降低面點的表皮起泡或回縮等現象的發生，業內認為選擇高溫低濕的效果較好，一般穩定控制在38～42℃，濕度控制在65％～72％。
5.蒸制
蒸制是將發酵好的產品放入一定壓力的蒸箱內進行蒸制，以達到淀粉糊化，產品熟化的效果。蒸制的壓力一般選用1.2 Pa，蒸制時間需要根據產品質量的大小進行調整，蒸制時間太長或太短都會影響產品的品質，太長容易導致產品回縮，太短產品不能全部熟化。
6.冷卻速凍包裝
蒸熟的產品需要經過室溫冷卻，然后進入速凍線速凍并包裝裝箱，進入下一道流通環節。冷卻時間和速凍時間的長短，都會影響產品后期的品質。因此，在條件允許的情況下，產品蒸制后要保證足夠的冷卻時間，使內部溫度降低到合適的范圍然后再進行速凍，這樣可以一定程度上減少產品速凍后復蒸的回縮比例。
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